1、“用多少食用油炒菜”跟“摄入多少食用油”是两码事

　　脂肪无论是“不足”还是“过剩”都不利于健康。膳食指南推荐脂肪供能比（即来自于脂肪的热量占总热量的比例）为20-30%，对于成年人来说摄入量大致是45-65克，包装食品的营养标签是把60克作为参考基准。这是指来自于所有食物中的脂肪。

　　糕点、零食、奶制品、豆制品、肉、蛋、坚果等都含有不少脂肪。对于大多数人而言，来自这些食物的脂肪大约有30-35克，所以膳食指南建议烹饪用食用油的油量控制在25-30克。如果一个人的食谱中本来就有许多富含脂肪的食品和食材，那么应该继续减少烹饪用油。

　　2、“吃什么油”跟“吃多少油”同等重要

　　上一条所说的推荐量是基于“脂肪酸组成合理的油”。脂肪是甘油骨架上连接了三个脂肪酸分子的产物。人体所需要的，是脂肪水解释放出来的脂肪酸。不同脂肪酸的生理作用不同，所以人体对不同类型的脂肪酸有不同的需求。

　　所以，“吃什么油”跟“吃多少油”同等重要。下面会从脂肪酸组成的角度，说说各种食用油的不同。

　　3、脂肪的“健康价值”来源于两个方面

　　日常生活中经常说“某某油健康”“某某油不健康”，其实是基于两方面的考虑。

　　**是脂肪酸的组成。按照脂肪酸的组成，脂肪分为饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和反式脂肪。每一类的不同，主要是不饱和脂肪酸中的双键位置以及分子中碳原子的个数。它们对健康的影响，下面单列一条来说。

　　第二是油中的微量成分，比如维生素E、植物甾醇之类的。这些成分总体来说对健康是有益的，但是要保留它们也就意味着无法对油进行精炼。不进行精炼会导致油的烟点大大降低，在高温时油中的杂质冒烟又会形成一些有害物质。

　　4、关于多不饱和脂肪酸的进一步分类

　　多不饱和脂肪酸有两个或两个以上的双键。双键的位置对于其生理功能的影响很大，营养学上关注的是欧米伽3（w3）和欧米伽6（w6）两类多不饱和脂肪酸。欧米伽是指从脂肪酸分子的非羧基那头开始数，“3”是指**个双键是在第三个碳原子上，“6”是指**个双键在第6个碳原子上。

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